Sensorisk teori til Gymnasiale uddannelser 2. udgave

I naturvidenskabelige fag på de forskellige gymnasiale uddannelser er det vigtigt at koble teoretisk viden med praksis. Fødevarevidenskab kobler kemi og fysik praksisnært med videnskab for sensoriske analyser. Kompendiet giver en introduktion til den sensoriske videnskab med fokus på biologiske og kemiske processer målrettet til de gymnasiale uddannelser. Teorien illustreres med praksisnære øvelser. Materialet kan endvidere anvendes på bacheloruddannelser indenfor naturvidenskabelige uddannelser, der arbejder med biologi, sensorik og kemi. Kompendiet Sensorisk teori til gymnasiale uddannelser er opbygget i fire afsnit og fire øvelser. Der indledes med en kortfattet videnskabelig introduktion til den sensoriske videnskab, hvor de forskellige sanser og nerverespons gennemgås. Dernæst gennemgås relationen mellem sanserne, forskellige sensoriske deskriptorer og specifikke fødevarer, samt en guide til de metoder, der anvendes til at gennemfører videnskabelige sensoriske smagsforsøg, dette rundes af med en uddybning af det komplekse begreb ”Kvalitet” i relation til fødevarer. Der gennemgås fire forsøg. Forsøg et og to fremstilles og testes fire af de fem grundsmage og det vurderes om dommerne kan genkende og karakterisere de enkelte grundsmage ved den menneskelige detektionsgrænse. Dernæst testes om dommerne kan rangere 8 forskellige koncentrationer af grundsmage indenfor kategorien sød, sur, salt og bitter. Forsøg tre og fire gennemgås et sensorisk forsøg, hvor der udvikles deskriptorer for en sensorisk vurdering af mælk blandet med appelsinjuice, hvor casein fra mælk fældes med appelsinjuice i forskellige koncentrationer. Dernæst laves en sensorisk profilering af udvalgte fortyndinger af mælk og appelsinjuice.